Lucy, 65 - 9 сентября 2007 19:42

«Русская кухня в изгнании» переиздается уже двадцать лет.
Ее авторы – Петр Вайль и Александр Генис не пишут вместе более семнадцати лет, живут в разных странах, редко видятся. Очередное переиздание становится поводом для встречи. Корреспондент газеты ВЗГЛЯД Юлия Бурмистрова встретилась с Петром Вайлем и Александром Генисом в ресторане, где разговор о кулинарной книге был логичен, да и, что скрывать, вкусен.

– Что изменилось за двадцать лет в читателе, кулинарии, в вас?
Вайль: Изменилось отношение российского человека к кулинарии. Когда мы писали в 1986 году книгу, такого жанра на русском языке вообще не существовало. Честно говоря, он и сейчас не очень-то существует. Благородный и высокий жанр эссе посвящать столь низменному предмету, как еда, не принято. Вильям Похлебкин единственный писал на эту тему. Неписанный интеллигентский кодекс позволял любить хорошую еду, но не позволял говорить и особенно писать о ней.

Сейчас Россия открылась всему миру, в том числе и кулинарному, о чем свидетельствует обилие – неважно, хороших или плохих – международных ресторанов. Причем не только в Москве, а где угодно. Оказалось, что вполне можно достойно и прилично говорить о еде в компании, за столом, в пристойном обществе. Ну, конечно, пока это все с перехлестом – обилие телепередач, кулинарных рубрик, книг, но со временем выровняется.

– Когда я долго жила за границей, то одинаково сильно скучала как по близким, так и по черному хлебу с селедкой, хотя тут я не часто их ем. Ваша книга тоже отчасти ностальгия по еде.
Генис: Ностальгия физиологична по природе. Отзываются молекулы, которые съели в детстве. Они привязывают к географическому пункту, к углу солнца, который падает на грядку.

Наша ностальгия физиологична, она неразрывно связана с едой. Где еда, там и родина. Русская еда специфична, хотя мы этого не замечаем. Главный элемент – кислая среда, которая совсем не присуща другим кухням. Сметана отсутствует в других кухнях. Сметанный соус только так называется, он делается из сливок. Кислая среда связана с хлебом. Она необходима, чтобы переварить крутой, черный, ржаной хлеб.

Ностальгия естественна именно по еде. По всему остальному, включая культуру, не так. Всегда можно перейти на другие рельсы. А с едой нельзя. Еда – это детство, наша утроба. Мы пытаемся попасть обратно в утробу.

В Америке есть понятие – еда, которая утешает, когда вам плохо. Для американца это еда из «Макдоналдса». Он идет в «Макдоналдс» и ест гамбургер. Почему? Потому что его можно есть руками, он мягкий и никакой, как будто его уже пережевали. Поэтому это еда детская, еда ангелов, она как бы растет на дереве и не имеет никакого отношения к животному.

А для русских? У каждого по-разному, для меня – манная каша или картошка с соленым огурцом. Ностальгия наиболее надежна, если уходит в глубину наших клеток. Я вот разлюбил Достоевского, а борщ не могу разлюбить.


– Почему разлюбили Достоевского?
– Истерик много. По моим представлениям, человек переходит от Достоевского к Толстому. В молодости нам нравятся истерические сцены, а с возрастом хочется эпического спокойствия. Потом, Достоевский всю жизнь писал одну и ту же книгу – «Братья Карамазовы». В ней собраны все остальные.

А Толстой был сумасшедшим, он вмещал в себя весь мир вообще, включая тот, который не входит в литературу. Кстати, и кулинарный тоже. У Достоевского еды нет, а если и есть, то ужасная. А у Толстого всегда грамотно. Потому что он Гомер – что видит, то поет. Достоевский – Еврипид. Вот в чем разница.

– Если сравнивать с литературой, то не очень соглашусь. Книгу я могу прочитать любую, а вот собаку в Китае есть отказалась.
Вайль: Завтрак – это ритуал, что-то вроде чистки зубов. Тут экспериментировать я бы не стал. А вот другие приемы пищи – да. С едой осваиваешь мир.

Для русского человека литература была раньше, чем еда. Книжки мы читали с детства, а вот поесть, что выходит за пределы кругозора наших родителей, нам довелось довольно поздно.


– Какую бы главу вы бы дописали спустя двадцать лет, соединяя прошлое с настоящим?
Генис: Никакую. Эта книга написана другими людьми. Они смотрели квадратными глазами на открывающийся мир.

Я помню, какой был шок, когда мы приехали в Вену и зашли в супермаркет. Вдруг выяснилось, что все правда. Вчера зашел в Москве в супермаркет, и он выглядит точно так же.

Эта книга открытий, и когда кончается пафос нового открытия, кончается энтузиазм, которым она пропитана. Россия сейчас догнала книгу. Она переживает те же открытия, что переживали мы тогда. Поэтому ничего дописывать не нужно.


Вайль: Проводу аналогии с профессиональными вещами. Есть жанры, присущие русской культуре, а есть не присущие. Обратите внимание, как основоположники рок-музыки с удовольствием перешли к романсам. И это нормально. Русское в культуре – это нечто жизнеподобное и повествовательное.

То же самое и с едой. Китайское, японское, всякое. Захлебнуться можно в разнообразии. Но оно так же схлынет, как и в культуре. Мы все время говорим о смехотворном сроке развития. Что такое 15–20 лет? Ничего. О наращивании культурного слоя можно начинать говорить через полвека. Оценивать художественные репутации, проверять, устоялось ли то или иное языковое приобретение, и так далее во всех иных видах культуры.

• 
• 
•