Lucy, 65 - 21 июня 2007 20:54

[FONT=Times][SIZE=+1][COLOR=darkblue]О курином бульоне, который мы уж как-нибудь сварим своими силами

[SIZE=-1][FONT=Arial]Взять штук пять куриных каркасов. Ну да, взять. А что такого? И ничего смешного я не сказал. Всякому положительному, обстоятельному человеку полагается хранить достаточное их количество в морозилке: знаете, всегда берешь целую курицу, руки-ноги-груди ее отделяешь для каких-нибудь благородных и изысканных целей, а вот это вот остается. Впрочем, это ценное сырье теперь повсюду продается под именем "набора куриного для супа".
Так вот, взять их штук пять, говорю я. Еще, может быть, прибавить горсть куриных шеек – не помешают. Освободить всю эту дребедень от кожи (предварительно разморозив, если потребуется) и как можно тщательнее удалить весь жир. Сложить в просторную кастрюлю и залить четырьмя литрами холодной воды, помня, что качество этой воды имеет тут, как и вообще в любых гастрономических занятиях, огромное значение. Поэтому лучше лить хорошую, столовую (разумеется, негазированную) воду из бутылок. Или в крайнем случае пользоваться кувшином с угольным фильтром.
Налили? Довести на небольшом огне до кипения и очень старательно снять пену, а потом бумажной салфеткой вытереть остатки ее со стенок кастрюли. Подождав некоторое время, снять пену опять. И третий раз снять, и четвертый, если еще останется.
Теперь опустить в бульон целую неочищенную луковицу, головку чеснока (и с того, и с другого снять только самые верхние грубые слои шелухи, да соскоблить, если нужно, острым ножом остатки корешков), две крупные морковки, разрезанные вдоль. Толстую палку лука-порея (взяв всю ее белую часть и сантиметров пять зеленой) тоже располовинить вдоль, приложить три толстых черешка сельдерея (хорошо бы такие, у которых сверху сохранилась метелка зелени), по небольшому пучку петрушки и кинзы, пару лавровых листиков, все увязать вместе толстой белой ниткой – и тоже опустить в кастрюлю. Полезно еще запустить туда толстый кусок свежего имбирного корня длиной с палец, очистив от кожуры, как картошку. Десяток зерен черного перца и пяток – душистого. Две гвоздичины. Звездочку бадьяна, если вы уж решили выкладываться по полной программе. Наконец – соль: полную столовую ложку или даже полторы.
Прикрыть крышкой, оставив щелочку, и прибрать огонь, чтобы едва булькало.
Два часа спустя выловить и безжалостно выкинуть всю разваренную гущу. Ну, может быть, только морковка и чеснок еще сгодятся – например, в какой-нибудь салат. Бульон процедить через два слоя марли или полотняную салфетку в невысокую широкую миску, дать остыть, а потом поставить в холодильник. Вскоре должно получиться полужидкое желе, с тонким слоем жира поверху: его нужно опять-таки старательно собрать и удалить.
Вот это и есть бульон, с которым стоит иметь дело. Неторопливый, с пониманием о себе и со своим собственным достоинством. Хотите лапшой его заправить или маленький двуукусный пирожок к нему испечь – вперед. Хотите всякой зеленой мелочи в него настричь – бутонов цветной капусты, стручковой фасоли, молоденьких цуккини, горошка, зеленого лука (в том смысле, чтобы этакий минестроне, ну, вы меня понимаете...) – пожалуйста, с дорогой душой. Хотите обратить блендером в нежное пюре молодой горошек или томленный мелкими кубиками корень сельдерея, а потом соединить с тем бульоном и взбитыми сливками в субстанцию, которую наглые рестораторы разливают вам крошечными половничками в огромные виллеройибоховские тарелки, чтобы предложить за дикие, несусветные бабки под именем "муслин",– ну и валяйте, что вам мешает. Это все позывы очень естественные и мечты по-своему благородные.

Еда с Сергеем Пархоменко (с)

• 
• 
•